Beginnen met wijn: wijn & eten

‘Luister Cynt, je doet zo moeilijk over wijn. Als ik een wit wijntje drink bij mijn eten, is dat toch prima?’ Natúúrlijk is dat prima! Jij moet lekker eten en drinken waar jij blij van wordt. Alle wijninfo mag je overboord gooien als jij andere dingen lekkerder vindt. Maar: het is nu eenmaal zo dat wat je eet invloed heeft op de wijn die je drinkt, en de wijn die je drinkt heeft invloed op het eten. Als je eten in je mond stopt, passen je smaakpapillen zich aan. Daardoor gebeurt er van alles in je mond: je waarneming van het gehalte aan suiker, zoet, zuur van wat je daarna proeft, verandert. Je hebt vast weleens sinaasappelsap gedronken na het poetsen van je tanden. Het sap smaakt heel onprettig zuur. Daarnaast laten sommige dingen zoals chocola of dikke romige sausen een laagje in je mond achter die je smaak beïnvloedt.

Conclusie: het is handig je wijn en eten op elkaar af te stemmen zodat alles lekkerder gaat smaken – en niet minder lekker.

Oké, echte regels zijn er natuurlijk niet, maar er zijn wel wat dingen die je in gedachten kan houden als je eten met wijn gaat combineren. Natuurlijk kan jij bij een salade met geitenkaas een rode wijn drinken als je dat lekker vindt – want daar gaat het om: eten en drinken wat jij lekker vindt. Maar als je uit wilt gaan van de theorie van wijn & spijs, dan kan je hier sowieso rekening mee houden:

• Zoek altijd naar overeenkomsten tussen het eten en de wijn. Stel, je maakt een stuk op houtskool gegrild vlees. Daar drink je dan het liefste en stevige rode wijn bij die ook smaakt naar getoast hout. Of je maakt een lichte salade met een hele frisse, zure vinaigrette. Daar serveer je dan een frisse, zuurdere wijn bij. Bij een zoet nagerecht gaat een zoete wijn. Bij een licht gerecht gaat een lichte wijn.
  Als je dit niet doet, zal je wijn niet prettig smaken. Als je bijvoorbeeld een frisse sauvignon blanc drinkt bij een stuk op houtskool geroosterd vlees, zal je wijn heel waterig en smakeloos zijn. Maar als je een stevige rode wijn met veel tannine drinkt bij een frisse salade met vis, zal je wijn heel onaangenaam samentrekkend in je mond gaan voelen en heel sterk smaken.
• Een veel gehoord advies: wit bij vis, rood bij vlees. Maar dit gaat zeker niet altijd op! Je keuze voor wijn hangt erg af van de bereidingswijze van het eten en wat je erbij serveert aan sauzen en garnituren. Stel, je maakt een carpaccio met hele frisse en zure garnituren en saus: daarbij kan je prima een witte wijn schenken. Of een salade met gegrilde biefstuk. Kan ook prima met wit of rosé. En ik vind een frisse, gekoelde pinot noir heel goed smaken bij veel vissoorten en schaal- en schelpdieren. Staar je dus niet blind op deze ‘regel’.
• Er zijn twee eigenschappen van eten die ervoor zorgen dat wijn ‘strenger’ smaakt (bitterder, drogender, zuurder, minder zoet en minder fruitig) en dat zijn umami en zoetheid. Er zijn ook twee eigenschappen die wijn ‘zachter’ laten smaken (minder drogend en bitter, minder zuur, zoeter en fruitiger), dat zijn zout en zuur.
• Eten heeft over het algemeen meer invloed heeft op de smaak van de wijn dan andersom.

Er zijn zeven smaken die een hele grote invloed hebben op hoe een wijn overkomt. Handig dus om dit te weten en hier rekening mee te houden als je een wijn bij een gerecht zoekt!

Zoet in eten versterkt de waarneming van bitters, zuren en het brandende effect van alcohol in wijn. Het vermindert de waarneming van body, zoetheid en fruitigheid in wijn. Een zoet gerecht kan er bij een droge wijn voor zorgen dat hij zijn fruit kwijt lijkt te zijn en onprettig zuur wordt. Kies bij een zoet gerecht dus het liefst een wijn die zoeter is dan het eten.

Zout in eten versterkt de waarneming van body in wijn en vermindert de waarneming van bitters en zuren in wijn. Zout is dus eigenlijk top, want het laat je wijn beter smaken!

Zuur in eten versterkt de waarneming van body, zoetheid en fruitigheid in de wijn en vermindert de waarneming van zuur in de wijn. Een beetje zuur in eten kan een wijn met hoog zuur in balans brengen en fruitiger laten smaken. Maar als je een wijn drinkt die te weinig zuur heeft, is na zoet eten slap en een beetje vadsig.

Umami in eten versterkt de waarneming van bitters, zuren en het brandende effect van alcohol in wijn. Het vermindert de waarneming van body, zoetheid en fruitigheid in de wijn. Umami is een hartige smaak die je veel in de Aziatische keuken vindt. Kies een wijn die eerder fruitig dan rijk aan tannine is, omdat de umami in het eten het bitter van de tannine benadrukt.

Bitterheid  in eten versterkt de bitterheid in de wijn. Kies een witte wijn of een rode wijn met weinig tannine. Een bitter gerecht geeft een rijpe, zachte, ronde wijn een onaangenaam zoete bijsmaak, of de wijn komt juist helemaal niet meer tot zijn recht.

Vet in eten kan ervoor zorgen dat een wijn heel dun aanvoelt in je mond. Kies bij vet eten of een stevig zure of juist een wijn met stevige tannine (of allebei) om het vet te breken. Je kan er ook voor kiezen om juist een wat vettige wijn te nemen, bijvoorbeeld een houtgelagerde chardonnay, die smaken van boter heeft, en een hele volle body.

Hitte van pepers in eten versterkt de waarneming van bitters, zuren en het brandende effect  van alcohol in wijn, het vermindert de waarneming van body, rijkdom, zoetheid en fruitigheid in de wijn. Je kan het beste een witte of rode wijn kiezen met een laag tanninegehalte en laag alcohol (omdat bitterheid en het brandende effect van alcohol versterkt kunnen worden). Denk aan wijnen met veel fruitigheid en/of zoetheid.

Stel, je gaat barbecuen, picknicken of gewoon lekker hapjes eten met vrienden. Dat betekent dus: allerlei smaken, texturen en verschillende gerechtjes waarbij je zeker niet tien verschillende wijnen gaat schenken. Nu is het leuke van zo’n gelegenheid dat het over het algemeen lekker casual en relaxed is en dat mag je wijn dus ook zijn. Het hoeft echt niet perfect bij alles te passen.

Bij een barbecue schenk ik graag een aromatische witte wijn met lekker veel smaak, zoals een sauvignon blanc of torrontes. Dit gaat zeker niet samen met alles wat ik eet tijdens een barbecue, maar dat maakt ook helemaal niet uit. Rosé is ook een goede optie, neem dan wel een wat donkerder gekleurde. Als je bij een barbecue veel vlees eet drink je het beste een rode wijn – maar we barbecuen hier alleen maar als het heel warm is, en dan heb ik echt geen zin in rode wijn. Jij wel? Als je wel voor rood wilt gaan is een pittige rode wijn uit Zuid-Afrika een goede keus of juist een wat lichtere rode wijn zoals een gekoelde pinot noir of beaujolais.

Als je lekker hapjes of tapas gaat eten of als je gaat picknicken geldt eigenlijk hetzelfde: een lekkere sauvignon blanc of iets met bubbels is gewoon goed. Rood kan natuurlijk ook, ik zou dan een wat lichtere rode wijn nemen zoals een dolcetto of pinot noir, misschien licht gekoeld.

Door de jaren heen heb ik veel wijnen geproefd en ook veel proefnotities gemaakt: als ik iets te eten maak, bedenk ik al snel wat ik er bij zou willen drinken. Maar eigenlijk is het het leukst, makkelijkst en handigst om gewoon even naar de slijter of wijnwinkel te gaan. Leg uit wat je gaat koken (ook hoe je het maakt, want een stukje gegrilde vis smaakt heel anders dan bijvoorbeeld gepocheerde) en wat je daarbij serveert, en vraag naar een wijnadvies. Ik doe dit heel regelmatig en krijg daarbij vaak heel verrassende wijnen die negen van de tien keer fantastisch smaken bij wat ik gemaakt heb.

In een restaurant kies ik soms op basis van de wijnkaart zelf mijn wijn bij een gerecht, soms vraag ik advies. Vaak is dat óf verrassend en heel lekker of gewoon een goede keus. Het komt natuurlijk ook weleens voor dat ik een combinatie niet zo geweldig vind, maar dat kan net zo goed als ik het zelf kies.

Ook leuk: boeken met wijn-spijscombinaties. Zo gebruik ik zelf graag de Wijn-Spijs Bijbel van Victoria Moore, daar staan oneindig veel gerechten en ingrediënten in met een leuke uitleg wat goed waarbij past.

Dit zijn niet allemaal per se wijn-spijs klassiekers, maar wel dingen die ik heel graag met elkaar combineer of waarvan bekend zijn dat ze heel goed samengaan.

• Amarone della Valpolicella bij oude Parmezaanse kaas
• Chablis bij asperges
• Champagne met oesters
• Champagne met chips en kaaskoekjes
• Chenin blanc met schaal- en schelpdieren
• Grenache met lam
• Grüner Veltliner met asperges
• Malbec bij steak
• Moscato d’Asti bij desserts met aardbeien, zoals eton mess of pavlova
• Muscadet bij witvis
• Pinotage bij barbecue en geroosterd vlees
• Port met chocolade(desserts)
• Port met stilton of andere blauwe kaas
• Prosecco met parmezaan, pecorino, prosciutto, of ja, gewoon bij hapjes
• Riesling bij Aziatische gerechten, neem een iets zoete bij heel pittige gerechten
• Sauternes bij lever van gevogelte, maar ook bij blauwe kaas
• Sauvignon Blanc bij rauwe tomaat, sushi en schelpdieren
• Tannat bij gegrild rood vlees en andere intens smakende vleesgerechten
• Tawny Port of Pedro Ximenez bij blauwaderkaas of hele oude kaas
• Verdejo bij allernande tapas en hapjes
• Viognier met schaal- en schelpdieren

Als je het nou echt helemaal niet meer weet, kies je gewoon een wijn uit dit lijstje. Ik heb hem uit de Wijn-Spijs Bijbel van Victoria Moore en heb hem zelf aangevuld.

• Grüner Veltliner bij alle gerechten waar je witte wijn bij zou schenken
• rosé: rosé smaakt bij de meeste dingen gewoon goed, van sushi tot lam en kaas.
• Italiaanse rode wijn: hebben veel zuur en passen daardoor bij veel soorten eten.
• riesling: een off-dry riesling, die dus net een tikkeltje zoet is, kan bij heel veel gerechten met iets zoets erin, zoals granaatappelpitjes en zoete aardappel. Ook kan hij pittigheid aan en is hij dus top bij heel veel Aziatische gerechten.
• pinot noir: een van mijn persoonlijke favorieten omdat hij zo veelzijdig is. Is lekker bij kaas, rundvlees, kip, varkensvlees en zelfs bij vis en schaal- en schelpdieren. Een van de weinige rode wijnen die ik gekoeld nog lekkerder vind.

Bronnen: Wine & Spirit Education Trust (2006), Wijnen en Gedestilleerd; het verhaal achter het etiket, Londen, Verenigd Koninkrijk

Moore, V. (2017). De wijn-spijs bijbel, Amsterdam, Nederland: Atlas Contact