Bistronomie Vidiveni

Bistronomie Vidiveni zit sinds een paar jaar aan de Jufferenwal in Zwolle, aan een straat met vooral uitgaansgelegenheden. Laat je daar niet door afschrikken: Vidiveni zit in een waanzinnig mooi pand waar je echt niet omheen kan als je er langsloopt.

Chef Joshua Oechies werkt bij Vidiveni hoofdzakelijk met lokale, seizoensgebonden, eerlijk en herleidbare producten. Dat merk je ook aan het menu: buikspek van Sallands varken, Zwolse mosterd, Vechtdalrund, eieren uit het Vechtdal en kaas van kaasboer Harry Schonewille. En: geen aardbeien in de winter. Ook kookt Oechies volgens het ‘Slow Food’ principe: het eten moet goed smaken zonder schade voor de leefomgeving, dierenwelzijn en gezondheid staat hoog in het vaandel én producenten krijgen een eerlijke prijs voor hun producten.

Daarnaast is Vidiveni een leer-/werkbedrijf voor mensen met een achterstand op de arbeidsmarkt. De leerlingen leren het horeca-vak van de professionals in het restaurant, en ze doen ervaring op zowel in de keuken als in de bediening.

Dat klinkt als een prachtige visie, maar smaakt het ook?

Vidiveni heeft seizoensmenu’s: €36,50 voor drie gangen, €44,95 voor vier gangen en €49,95 voor vijf gangen. Natuurlijk kan je ook a la carte eten, het menu vind je hier. Wij gingen voor vijf gangen en vulden dit nog aan met een kaasplankje, waardoor we uitkwamen op zes gangen.

We beginnen met een amuse: een koekje van Goudse boerenoplegkaas met een mousse van pompoen en een kopje Zwolse mosterdsoep. Dat koekje is echt een zandkoekje, hij valt uit elkaar als je er in hapt en vervolgens smelt hij op je tong. Maar dan met een volle, zoute kaassmaak. Daar wil ik wel een doosje van mee naar huis. De mosterdsoep is lekker romig en licht en er zitten mosterdbolletjes in die knappen als je erop bijt.

Daarbij een broodje van de Stadsbakker uit Zwolle met kruidenboter. Gewoon superlekker.

Onze eerste gang is dit plaatje: rauw gemarineerde makreel (ceviche) met picalilly, Japanse radijs, komkommergel en een dressing van zoethout en laurier. Een fris smaakbommetje! Het is zoet en fris, de texturen zijn erg lekker (de krokante radijs doet het goed bij de zachte makreel) en die dressing van zoethout blijft nog lang in mijn mond hangen.

Dit is skrei met beurre rouge, dragonolie, venkeljus, erwtenscheut en venkelkruid. Skrei is een mooie witvis, familie van de kabeljauw. Beurre rouge kende ik niet, het is een botersaus met rode wijn. De skrei is boterzacht en valt op het bord al bijna uit elkaar, de jus, olie en beurre rouge geeft het een aardse maar ook anijsachtige smaak. Alles om de vis heen overheerst de zachte vissmaak wel een beetje.

Het hoofdgerecht! Tamme eendenborstfilet met crème van waterkers, rode biet, coulis (een dikke saus van gepureerd fruit of groente) van rode biet en bietenpoeder, met jus van ingelegde gember. Wat een onwijs mooi opgemaakt bord is dit! Mooi, die combinatie van het rode van de biet en die waterkers. De smaak? Pff. De eendenborst is perfect gaar en heerlijk mals, met net dat stukje krokante huid. Het aardse en zachte van de biet en dan het frisse van de waterkers is een goede combinatie. Dit kan ik wel blijven eten. Oké, wel afwisselend met dat buikspek.

Als je een kaasplank kan bestellen en je hebt daar zin in: altijd doen. Zo lekker tussen het hoofdgerecht en het dessert. Deze is met alleen maar Hollandse kazen. Soms is dat een tegenvaller omdat ze dan alleen harde kazen gebruiken en dan zit er zo weinig afwisseling in, maar deze kaasplank is een goede. We eten tynjetaler (een Friese boerengatenkaas, heel romig en zacht van smaak), Doruvael (een romig roodbacteriekaasje), Blauwklaver (een blauwaderkaas uit Kamerik, lekker pittig) en Goudse Boeren Oplegkaas, (een rauwmelkse kaas die twee jaar gerijpt is, lekker zout en pittig en stevig van textuur). Goede opbouw en stuk voor stuk erg lekker. Ook fijn: de appelstroop en het vijgenbrood. Ik vond de stukjes appel een iets mindere combinatie.

Daarna gebeurt er iets onvermijdelijks: het dessert ziet er zo waanzinnig uit dat ik er helemaal geen foto van maak. Als ik later de foto’s op mijn camera uitzoek en selecteer, merk ik dat de foto van het te gekke dessert totaal ontbreekt. Nee! Dan moet ik je het maar in woorden uitleggen. Het was een wit bord met alleen maar wit lekkers erop. Een sabayon van peer, ijs van champagne, jeneverbes, walnoten en schuim van merengue. Wit wit wit en lekker, lekker, lekker. Het champagne-ijs smaakt heel zacht en bijna bruisend, de sabayon van peer is romig en gewoon alsof je een vloeibare rijpe peer op je bord hebt, walnoten zorgen voor wat crunch en merengue is gewoon altijd goed. Een top afsluiter.

Door de jaren heen ben ik echt gek geworden op Vidiveni. Het niveau van koken kruipt telkens een stukje omhoog en chef Joshua Oechies blijf zichzelf uitdagen en dat merk je aan het eten. Dat Vidiveni zich inzet voor mensen met een achterstand op de arbeidsmarkt vind ik fantastisch en heeft alleen maar een heel positief effect op de sfeer in het restaurant. Ik eet steeds lekkerder bij Vidiveni en kan niet wachten tot de volgende keer. Echt een aanrader als je op zoek bent naar een laagdrempelig, gezellig restaurant waar ‘stijf’ een onbekend woord is, waar je fantastisch lekker kan eten inclusief hier en daar een kunstwerkje op je bord, maar vooral met mooie seizoensgebonden streekproducten.