Kaneelsuiker zuurdesembrood recept

Bereiding

Tip: Dit is een brood waar je de tijd voor moet nemen omdat het zuurdesem is, trek er zeker twee dagen voor uit.

1. Zorg dat je zuurdesemstarter op zijn piek is als je hem gaat gebruiken. Ik voed mijn starter meestal ’s ochtends 1:1:1 (dus ik heb 60 gram starter, dan voeg ik 60 gram bloem en 60 gram lauw water toe), meestal is deze dan na de lunch verdubbeld.  Een goed actieve starter verdubbelt in volume en ruikt friszuur. Dit is essentieel voor een goede rijzing en smaak.

2. Neem een grote kom en meng daarin 360 gram lauw water met de 120 gram actieve zuurdesemstarter en 15 gram zout. Roer dit goed door zodat de starter oplost in het water.

   Voeg vervolgens de bloem toe. Roer alles met een spatel of je handen door elkaar totdat er geen droge meelplekken meer te zien zijn. Het deeg zal vrij plakkerig zijn, maar dat is prima.

   Tip: Gebruik je handen om het deeg te mengen en nat je vingers om te voorkomen dat het deeg blijft plakken. Het kan ook helpen om een deegschraper te gebruiken.

3. Laat het gemengde deeg nu 30 minuten rusten. Tijdens deze rustperiode kan het meel het water goed opnemen en bgint de glutenontwikkeling. Dit rustmoment geeft het deeg alvast wat kracht voordat je begint met het vouwen.

    

4. In plaats van het deeg intensief te kneden, gebruik ik de stretch-and-fold techniek. Dit zorgt ervoor dat je zonder veel inspanning een sterke glutenstructuur opbouwt. Volg deze stappen:

   1. Pak het deeg aan één kant vast, trek het voorzichtig omhoog en vouw het over zichzelf heen.
   2. Draai de kom een kwartslag en herhaal dit vouwproces aan alle vier de zijden van het deeg.

   Herhaal de stretch-and-folds 3 tot 4 keer, met telkens 30 minuten rust tussen elke sessie. Je zult merken dat het deeg na elke vouwsessie steviger en elastischer wordt. Dit is na twee uur dus klaar.

5. Na de laatste vouwsessie laat je het deeg ongeveer rijzen op het aanrecht. Het deeg zou in volume ongeveer moeten verdubbelen, maar het hangt af van de temperatuur in je keuken. Hoe warmer het is, hoe sneller het deeg zal rijzen.

   Houd je deeg in de gaten. Meestal heeft mijn deeg ongeveer vier uur nodig om te rijzen, afhankelijk van de temperatuur (in de zomer gaat het sneller). Ik let op een paar dingen om te checken of het deeg klaar is met rijzen:

   1. Ik duw met een natte vinger in het deeg. Als het rustig terug ‘bounced’ en als mijn vingerafdruk in het deeg blijft staan, is het goed. Bounced het heel snel terug, dan is het deeg nog niet goed gerezen. Blijft de deuk in het deeg zitten, dan is het deeg al te ver gerezen.
   2. Je kunt vaak kleine luchtbellen aan de oppervlakte van het deeg zien. Dit is een goed teken dat het deeg gefermenteerd is en gevuld is met gas van de gist en bacteriën.
   3. Een goed gerezen deeg verdubbelt (bijna) in volume. Als je het deeg in een doorzichtige kom doet, kun je dit beter in de gaten houden.
   4. In een doorzichtige kom kan je ook goed zien of er lekker veel kleine bubbels in het deeg zitten.

   Dit blijft elke keer weer een beetje spannend, maar door op deze dingen te letten, wordt het makkelijker.

6. Nu wordt het proces anders, want nu gaan we aan de slag met de vulling! Meng eerst in een kom de zachte boter met de kaneel en suiker zodat het een gladde pasta wordt. Het kan helpen om de boter au bain mairie wat zachter te laten worden.

7. Bestuif je aanrecht of werkblad met bloem en stort je deeg erop. Spreid dit met je vingers voorzichtig uit tot een groot rechthoek.

8. Verspreid het kaneelmengsel over deze rechthoek en houd de randjes vrij.

   

9. Rol de rechthoek nu op tot een lange worst en plak de randjes goed vast zodat de vulling erin blijft zitten. Pak je deegschraper en ‘snijd’ deze worst in de lengte doormidden. ‘Vlecht’ de twee helften, en leg ze in een stuk bakpapier in een kom. Let op: dit brood doe ik dus niet in een banetton, omdat dit suiker en boter lekt, en dat krijg je dan niet meer uit je mooie rijsmandje. Zet deze kom voor een nacht – of in ieder geval voor een uur of 6 – in de koelkast.

   

10. Baktijd! Verwarm je oven met daarin je gietijzeren braadpan voor op 250 graden celsius voor ongeveer 40 minuten. Haal je brood uit de koelkast en til hem met het bakpapier in de pan. Bak 20 minuten op 250 graden met deksel. Verwijder dan de deksel en zet de temperatuur lager naar 235 graden. Bak dan nog 35 minuten.