Mijn zuurdesembrood recept & stappenplan

Bereiding

Tip: Je hebt voor dit recept een zuurdesemstarter nodig. Je kan vragen om een beetje starter bij iemand die regelmatig zuurdesem bakt. Het recept is voor 1 brood.

1. Zorg dat je genoeg actieve zuurdesemstarter hebt die op zijn piek is.

   Voordat je begint met het maken van het deeg, zorg ervoor dat je zuurdesemstarter actief en vol bubbels is. Ik voed mijn starter meestal in de ochtend zodat ik rond twaalven kan beginnen met het maken van mijn deeg. Een goed actieve starter verdubbelt in volume en ruikt friszuur. Dit is essentieel voor een goede rijzing en smaak.

   

2. Neem een grote kom en meng daarin 380 gram lauw water met de 130 gram actieve zuurdesemstarter en 16 gram zout. Roer dit goed door zodat de starter oplost in het water.

   Voeg vervolgens het volkorenmeel en patentbloem toe. Roer alles met een spatel of je handen door elkaar totdat er geen droge meelplekken meer te zien zijn. Het deeg zal vrij plakkerig zijn, maar dat is prima.

   Tip: Gebruik je handen om het deeg te mengen en nat je vingers om te voorkomen dat het deeg blijft plakken. Het kan ook helpen om een deegschraper te gebruiken.

3. Laat het gemengde deeg nu 30 minuten rusten. Tijdens deze rustperiode kan het meel het water goed opnemen en begint de glutenontwikkeling. Dit rustmoment geeft het deeg alvast wat kracht voordat je begint met het vouwen.

4. In plaats van het deeg intensief te kneden, gebruik ik de stretch-and-fold techniek. Dit zorgt ervoor dat je zonder veel inspanning een sterke glutenstructuur opbouwt. Volg deze stappen:

   1. Pak het deeg aan één kant vast, trek het voorzichtig omhoog en vouw het over zichzelf heen.
   2. Draai de kom een kwartslag en herhaal dit vouwproces aan alle vier de zijden van het deeg.

   Herhaal de stretch-and-folds 3 tot 4 keer, met telkens 30 minuten rust tussen elke sessie. Je zult merken dat het deeg na elke vouwsessie steviger en elastischer wordt. Dit is na twee uur dus klaar.

5. Na de laatste vouwsessie laat je het deeg ongeveer rijzen op het aanrecht. Het deeg zou in volume ongeveer moeten verdubbelen, maar het hangt af van de temperatuur in je keuken. Hoe warmer het is, hoe sneller het deeg zal rijzen.

   Houd je deeg in de gaten. Meestal heeft mijn deeg ongeveer vier uur nodig om te rijzen. Ik let op een paar dingen om te checken of het deeg klaar is met rijzen:

   1. Ik duw met een natte vinger in het deeg. Als het rustig terug ‘bounced’ en als mijn vingerafdruk in het deeg blijft staan, is het goed. Bounced het heel snel terug, dan is het deeg nog niet goed gerezen. Blijft de deuk in het deeg zitten, dan is het deeg al te ver gerezen.
   2. Je kunt vaak kleine luchtbellen aan de oppervlakte van het deeg zien. Dit is een goed teken dat het deeg gefermenteerd is en gevuld is met gas van de gist en bacteriën.
   3. Een goed gerezen deeg verdubbelt (bijna) in volume. Als je het deeg in een doorzichtige kom doet, kun je dit beter in de gaten houden.
   4. In een doorzichtige kom kan je ook goed zien of er lekker veel kleine bubbels in het deeg zitten.

   Dit blijft elke keer weer een beetje spannend, maar door op deze dingen te letten, wordt het makkelijker.

    

6. Wanneer het deeg goed is gerezen, stort je het voorzichtig op een licht bebloemd werkvlak. Daarna vorm je het deeg strak tot een bol of een langwerpige batard, afhankelijk van je voorkeur. Je vindt hier een filmpje van hoe je dit shapen aanpakt. 

   Leg het gevormde deeg in een met rijstbloem bestoven rijsmandje (banetton) of op een met rijstbloem bestoven doek in een kom. Dek het losjes af en zet het in de koelkast voor een langzame, koude tweede rijzing van 12-24 uur.

   

7. De volgende ochtend zet ik de banetton met het deeg in de vriezer terwijl ik mijn oven met daarin mijn braadpan voorverwarm op 250 graden celsius. Dit doe ik 30 minuten.

8. Haal het deeg uit de vriezer en stort het voorzichtig op een vel bakpapier. Score het deeg met een scherp mes of een lame, zodat het mooi kan openspringen tijdens het bakken. Til het deeg in de braadpan. Ik voeg dan altijd twee ijsblokjes toe, of ik spray wat water op het deeg. Op deze manier krijg je een betere ovenrijs.

   Bak het brood 20 minuten met het deksel op de braadpan. Verlaag daarna de temperatuur naar 235°C, haal het deksel eraf en bak nog eens 20-25 minuten, totdat het brood een mooie goudbruine kleur heeft.

9. Laat het brood minstens een uur afkoelen op een rooster. Het is verleidelijk om meteen te snijden, maar het brood blijft doorgaren terwijl het afkoelt. Als je te snel snijdt, kan de binnenkant nog kleverig zijn.